Ob Hobbyköche oder professionelle Sterneköche – jeder, der heißes Zubereiten in der Küche liebt wir auf eine Eisenpfanne vertrauen. Diese gewährleistet das Erhitzen innerhalb weniger Minuten und brät Lebensmittel perfekt und mit besonders gutem Geschmack durch.Besonders schön ist es zu sehen, dass an den Gusseisernen Pfannen nichts haften bleibt. Direkt fällt auf, dass eine Eisenpfanne keine integrierte Beschichtung hat, die während der Dauer der Nutzung verloren gehen könnte. Doch wie kommt es Zustande, dass nichts kleben bleibt? Hierfür ist die sogenannte „Patina“ notwendig.
Zwar verfügt die Eisenpfanne über keine Anti-Haftschicht, doch diese lässt sich vor dem ersten Gebrauch herstellen. Die Pfanne muss eingebrannt werden, sodass eine Patina entsteht. Hierzu wird die gusseiserne Pfanne mit Öl eingerieben, dass dann im Ofen bei hoher Temperatur in die Pfanne „eingebrannt“ wird. Diese Anti-Haft Oberfläche wird dann „Patina“ bezeichnet und verhindert nicht nur, dass Lebensmittel anbrennen, sondern sorgt auch dafür, dass die Pfanne nicht rosten kann.Allgemein wird als „Patina“ eine Schicht verstanden, die durch natürliche oder künstliche Alterung auf dem Gusseisen entstanden ist. Um das Bratgut optimal vor der direkten Oberfläche der Pfanne zu schützen wir durch die Patina, die eine Fett-Kohleschicht darstellt, ein Puffer erzeugt.
Im ersten Schritt muss die Eisenpfanne ordentlich gereinigt werden. Hierzu sollte die Pfanne erst einmal mit einer Bürste und Spülmittel intensiv gereinigt werden, sodass die dünne Schicht Korrosionsschutz, die von Werk aus auf der Pfanne ist, entfernt wird.Der nächste Schritt bedarf genauer Arbeit. Hierbei muss die Pfannen mit Öl eingerieben werden. Das Öl sollte sehr dünn aufgetragen werden, aber haargenau auf jeden Bestandteil der Oberfläche gelangen. Zu beachten ist, dass jeder Bereich, der nicht mit Öl beschmiert wird, später auch keine schützende Patina erhält. Dies könnte beim Braten hinderlich werden.
Nachdem die Ölschicht aufgetragen wurde, muss die Pfannen im Backofen oder über offenen Feuer eingebrannt werden. Dies sollte nur so lange dauern, bis die Ölschicht durch das Verbrennen entweicht und sich mit de entstehenden Kohlenstoff verbindet. Anschließend muss die Pfanne erst einmal auf Raumtemperatur abkühlen.
Anschließend muss dieser Vorgang noch einmal oder zweimal weiderholt werden. Nur so kann gewährleistet werden, dass die Patina sich nicht mehr löst und wirklich in jede Pore der Gusseisenpfanne eingedrungen ist.
Nachdem die Pfanne das erste Mal genutzt wurde wird die Patina durch das verwendete Öl des Bratvorgangs gepflegt, sodass es nicht mehr notwendig ist, die Pfanne weiterhin mit Patina-Schichten zu versehen.
Nachdem die wichtige Patina einmal hergestellt ist sollte beim Reinigen auf das Nutzen von Spülmittel oder Bürsten verzichtet werden. So könnte die nützliche Schicht wieder abgetragen werden, oder Spülmittel könnte beim weiteren Nutzer der Eisenpfanne in das Lebensmittel geraten.Es ist daher empfehlenswert die Pfanne direkt nach der Nutzung von groben Verschmutzungen zu befreien, indem man die Pfann mit warmem Wasser abspült. Mit einem weichen Schwamm können Rückstände abgewischt werden. Damit die Pfannen nach der Nutzung dennoch hygienisch sauber wird, sollte man sie mit Salz und Essig reinigen. Das Salz sorgt dafür, dass Verschmutzungen abgetragen werden und der Essig löst diese Partikel zusätzlich.
Wichtig: Die Gusseisenpfanne darf niemals in einer Geschirrspülmaschine gereinigt werden, da diese das Eisen rosten lassen würde und die eingebrannte Patina definitiv zerstören würde.
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