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Eisenpfanne einbrennen
Ohne ein vernünftiges Einbrennen macht die Benutzung einer Eisenpfanne keinen Spaß. Durch das Einbrennen entsteht in der Pfanne eine sog. Patina. Die Patina ist kurz gesagt eine Kohle-Fettschicht. Sie sorgt dafür, dass man Speisen gleichmäßig anbraten kann, ohne dass sie in der Eisenpfanne anbrennen.
Denn Eisenpfannen besitzen im Gegensatz zu anderen Pfannenmodellen keine Antihaftbeschichtung. Eisenpfannen ohne eine Patina sind also nicht für den Kocheinsatz geeignet. Mit dem Einbrennvorgang soll also eine Patina erzeugt werden, die möglichst gleichmäßig über die gesamte Pfanne verteilt ist. Diese Patina verbessert sich dann immer weiter bei einer regelmäßigen Benutzung der Eisenpfanne. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie man eine Eisenpfanne einbrennen kann.
Eine bekannte Methode für das Einbrennen von Eisenpfannen ist das Einbrennen mit Öl, Salz und Kartoffeln. Dafür benötigt man ein Öl, welches auch für hohe Temperaturen geeignet ist. Sonnenblumenöl eignet sich zum Beispiel gut dafür. Man erhitzt das Sonnenblumenöl in der Eisenpfanne und gibt Kartoffeln und Salz dazu. Da die Kartoffeln während des Einbrennvorgangs komplett verbrannt und nach dem Einbrennen ungenießbar sind, kann man auch einfach Kartoffelschalen verwenden. Diese eignen sich genauso gut. Der Einbrennvorgang benötigt etwas Zeit und ist abgeschlossen, wenn die Eisenpfanne mit einer schwarzen Schicht bedeckt ist. Danach sollte man die Pfanne vorsichtig reinigen.
Im asiatischen Raum werden oft anstelle von Kartoffeln auch Gewürze, Ingwer und Frühlingszwiebeln verwendet. Diese werden mit Salz und Öl solange erhitzt, bis sich in der Pfanne eine schwarze Schicht gebildet hat. Die Gewürze sollen für einen speziellen Geschmack sorgen, wenn die Eisenpfanne benutzt wird.
Das Schwarzfärben ist eine weitere Möglichkeit, um eine Patina zu erhalten. Dafür wird die Eisenpfanne mit Öl eingerieben. Es eignen sich vor allem Olivenöl, Sonnenblumenöl und Leinöl. Der Hauptunterschied zwischen diesen Ölen ist der Rauchpunkt. Leinöl riecht beim Erhitzen außerdem leicht fischig. Nach dem Einreiben der Pfanne wird die Eisenpfanne entweder auf dem Herd, im Backofen oder auf dem offenen Feuer erhitzt. Dieser Vorgang muss mehrfach wiederholt werden, bis die gewünschte Patina entstanden ist. Dabei verbessert sich die Patina bei jedem Anbraten von Speisen.
Das Einbrennen im Backofen empfiehlt sich nur bei kleineren Pfannen, bei denen sich auch der Backofen komplett schließen lässt. Denn sonst ist die Temperatur zu niedrig und es entsteht nur eine leicht bräunliche Schicht in der Eisenpfanne. Am einfachsten ist das Einbrennen der Pfanne im Freien. Dafür kann auch gut ein Grill genutzt und das Einbrennen mit Holzkohlefeuer durchgeführt werden. Dabei sollte man aber darauf achten, dass die Pfanne einen genügend großen Abstand zum Feuer hat oder nur über der Holzkohle verwendet wird. Denn bei zu großen Temperaturen über 500 °C wird die Patina wieder beschädigt und somit tritt nicht der gewünschte Effekt ein. Denn hohe Temperaturen führen zur Zerstörung der Kohlenstoffketten in der Patina.
Nach dem Einbrennen ist die Patina meist noch nicht perfekt. Doch die Patina wird immer besser, je öfters die Eisenpfanne benutzt wird. Bei beschichteten Pfannen gilt oft, dass sie neu die besten Ergebnisse liefern und mit den Jahren immer schlechter werden. Bei den Eisenpfannen ist es genau anders herum. Je älter die Pfannen werden, desto besser wird auch das Bratergebnis in der Pfanne. Eine schwarze Patina in einer älteren Eisenpfanne ist also nicht ein Zeichen für eine schlechte Reinigung der Pfanne, sondern ein Garant für ein gutes Kocherlebnis.
Kauft man eine Eisenpfanne, so besitzen die meisten Eisenpfannen einen Korrosionsschutz. Dieser verhindert, dass die Pfanne zu rosten beginnt. Gleichzeitig kann der Korrosionsschutz aber auch ein erfolgreiches Einbrennen der Pfanne verhindern. Deshalb kann es nützlich sein, diesen Korrosionsschutz abzutragen. Dafür eignen sich Edelstahlschwämme oder Bürsten am besten. Auch Scheuermittel dürfen verwendet werden.